CONFITURE DE CHATAIGNES
Pour deux pots :
- 2 kg de châtaignes
- 2 kg de sucre
- 1 gousse de vanille

Préparation :
Enlever la coque marron des châtaignes et faire cuire dans l’eau salée environ 45 min. Passer les fruits sous l’eau froide et les débarrasser de leur deuxième peau blanche et fine, puis les mixer ou les passer au presse-purée.
Peser la purée de châtaigne et compter le même poids en sucre. Placer le sucre dans une bassine à confiture et rajouter un verre d’eau par kilo. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Une fois le sirop obtenu, ajouter la gousse de vanille préalablement fendue dans le sens de la longueur. Incorporer la purée de châtaigne au sirop et remettre sur feu doux pour 20 min environ en veillant à tourner régulièrement. Retirer la gousse de vanille et remplir des pots en verre hermétiques. Couvrir une fois que la confiture est refroidie

Aubergines farcies
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes :
- 1 kg d’aubergine
- 3 grandes tomates
- un bouquet de persil
- 2 gousses d’ail
- piment rouge non fort
- cumin
- 4 cuill. à café d’huile d’olive
- 1 verre d’eau
- feuille de laurier
- thym moulu
- sel, poivre

Préparation :
Laver les aubergines, enlever l’écorce des aubergines, les couper en rondelle et les mettre dans un récipient avec un peu de vinaigre pour qu’elle ne noircissent pas.
Pour la préparation de la sauce, mettre le persil et l’ail écrasé, ajouter le sel, le poivre, le piment rouge, le cumin, l’huile d’olive, 1/2 verre d’eau et une feuille de laurier.
Mélanger le tout, enlever la peau des tomates, les découper en rondelle. Sur une plaque du four, mettre une couche de tomate puis une couche d’aubergine par dessus. Verser la sauce préparée puis enfin saupoudrer avec le thym moulu.
Mettre au four à une température de 180° jusqu’à la cuisson des aubergines et à l’obtention d’une sauce consistante.




Caviar d’aubergines
Pour 4 personnes :
- 3 ou 4 aubergines selon la taille
- huile d’olive
- 2 petites gousses d’ail
- sel
- un peu de jus de citron
Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Repos : 2h Facile
Préparation :
Faire cuire au four à 210°C (th. 7 )les aubergines entières (avec la peau et la queue) jusqu’à ce qu’elles soient grillées et que la peau s’enlèvent facilement. Retourner à mi-cuisson (au bout de 20 à 25 min).
Sortir les aubergines et récupérer la pulpe dans un plat. Saler généreusement et napper d’huile d’olive, ajouter l’ail pilé et le citron, puis laisser reposer au réfrigérateur 2 h environ.
Servir comme entrée seul avec des tartines grillées.



La tulipe des cévennes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte à tulipes :
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125 g de farine
- 4 blancs d'oeufs

Garniture :
- crème de marron vanillée
- crème chantilly

Préparation :
Travaillez le beurre ramolli avec les sucres. Ajoutez la farine puis les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette, progressivement. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Versez 1 cuillère à soupe de pâte sur la plaque, étalez-la uniformément pour obtenir un disque de pâte. Recommencez jusqu'à ce que toute la plaque soit garnie de ronds de pâte (vous devrez peut-être faire plusieurs fournées).
Faites cuire à four préchauffé à 180°C (Th 5), environ 10 mn. Surveillez de près la cuisson qui est rapide, le biscuit doit rester blond.
Aussitôt cuits, décollez les disques de pâte à l'aide d'une spatule et moulez-les sur le fond d'un bol arrondi. Il faut agir très vite une fois la pâte décollée (préparez plusieurs bols devant vous et faites-le sur la porte du four, éventuellement).
Garnissez les tulipes de crème de marron puis de chantilly et décorez avec du chocolat râpé.



Daube de sanglier
Préparation : 20 min, 24 h à l'avance
Cuisson : 5 h
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 200 g de lard gras
- 1 cuissot de jeune sanglier de 3 kg environ
- huile
- 3 gousses d'ail
- 5 échalotes
- baies de genièvre
- laurier
- thym
- persil plat
- 1,5 l de vin rouge corsé
- 4 oignons
- 5 carottes
- 2 couennes de porc
- 5 clous de girofle
- 10 cl de cognac
- sel
- poivre

Préparation :
Taillez le lard en languettes et piquez-en le cuissot sur toutes les faces. Versez 3 c. à soupe d'huile dans un plat creux.
Pelez et hachez l'ail et les échalotes. Mettez les dans l'huile. Ajoutez 10 baies de genièvre concassées, 3 feuilles de laurier émiettées et 2 brins de thym. Mélangez.
Hachez finement un bouquet de persil. Ajoutez-en la moitié aux aromates précédents, avec les queues. Placez le cuissot de sanglier dans le plat et arrosez-le de vin rouge.
Laissez mariner au moins 12 h. Retournez le cuissot dans la marinade 3 ou 4 fois.
Pelez les oignons et les carottes. Emincez-les. Etalez les couennes dans une cocotte en fonte. Ajoutez par-dessus les carottes et les oignons.
Retirez le cuissot de la marinade et posez-le dans la cocotte. Filtrez la marinade et versez-la dans la cocotte. Ajoutez les clous de girofle écrasés, le reste de persil et le cognac. Salez et poivrez. Couvrez.
Faites cuire au four à 170°C pendant 5 h environ.
Sortez le cuissot de la cocotte et découpez-le en tranches épaisses. Passez le jus de cuisson.
Servez les tranches nappées de jus, avec comme garniture des pâtes fraîches ou une compote de pommes.



Terrine de sanglier
Préparation : 1h
Cuisson : 2h30
Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 2 kg de sanglier dans les bas morceaux;
- 1/2 à 1 kg de lard de poitrine selon que la viande est plus ou moins grasse
- 1/2 kg de chair à saucisse
- 300 g de foie de sanglier ou de porc
- une crépine de porc ou des bardes de lard fines
- 2 oeufs
- 1 boîte de poivre vert
- 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du lait
- sel, poivre, épices

Pour la marinade, selon l'inspiration et la disponibilité :
- 3/4 l de vin blanc sec et fruité
- 1/4 l de vinaigre
- oignon ou échalote, ail
- sel et poivre en grains
- thym, laurier, genièvre, cumin
- un peu de coriandre écrasée
- un soupçon de gingembre, si l'on veut
- quatre épices

Préparation :
Faire une marinade cuite corsée. Couper la viande et le lard en morceaux de taille à passer dans le hachoir. Faire mariner deux jours la viande et le lard au frais.
Hacher la viande avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l'on coupe au couteau en languettes pour faire plus joli. Hacher le foie et le lard très fin et les écraser au pilon. Mélanger et travailler le tout en mouillant un peu avec la marinade filtrée, parce que ça va se dessécher à la cuisson, en ajoutant le poivre vert écrasé, les oeœufs entiers battus et la mie de pain trempée dans le lait et essorée, pour raffermir.
Goûter pour ajuster le sel et les épices, plus un verre d'armagnac ou de rhum si l'on veut.
Foncer la terrine avec la crépine ou les bardes de lard, remplir en tassant bien, replier la crépine ou couvrir d'une barde, et sceller la terrine avec de la colle de farine (facultatif).
Mettre à four thermostat 6 (180°C) au bain-marie dans la lèchefrites pendant 2 heures 1/2 à 3 heures selon la taille de la terrine, en remettant de l'eau dans la lèchefrites lorsque nécessaire.
Laisser refroidir, attendre 24 h, ouvrir, dégraisser, découper en tranches à l'intérieur de la terrine, écarter les tranches (la viande réduit en cuisant), et napper de gelée tiède et prête à prendre.
Servir avec du pain, des cornichons, et du vin rouge.



Croustade de cèpes au foie gras poêlé
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 400 g de pâte feuilletée
- 500 g de cèpes
- 4 tranches de foie gras frais
- 1 oeuf + 1 jaune
- farine, beurre, sel, poivre

Préparation :
Etalez très régulièrement au rouleau la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2,5cm.
Découpez 4 ronds de 8 à 10cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Posez-les sur une plaque à four beurrée. Incisez légèrement le centre avec un emporte-pièce plus petit, en faisant attention de ne pas découper la pâte.
Dorez avec un jaune d’oeuf battu et faites cuire à four chaud 10-12mn.
Nettoyez et coupez les cèpes en morceaux un peu épais.
Faites les saisir en cocotte dans un peu de beurre, salez, poivrez puis couvrez et laissez cuire ½ h.
Après cuisson, prélevez une ou deux louche du jus rendu par les cèpes.
Finissez la cuisson à découvert jusqu’à réduction complète.
Faites une béchamel très légère avec 50g de beurre, une cuillerée à soupe de farine, le jus des cèpes et une cuillerée à soupe de crème fraîche. Donnez un bouillon.
Mélangez la sauce aux cèpes, et garnissez les bouchées.
Passez-les à four modéré quelques minutes.
Pendant ce temps, faites dorer 1mn à 1mn30 les tranches de foie, à sec, dans une poêle anti-adhésive. Salez et poivrez.
Servez à l’assiette avec les bouchées.



CAKE A LA FARINE DE CHATAIGNE
Préparation : 25 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 150 g de farine de châtaigne
- 3 oeufs
- 180 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 100 g de raisins secs
- 25 g de noisettes hachées
- 25 g d'amandes hachées
- zeste d'orange, zeste de citron
- vanille, rhum
- 1/2 paquet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Préparation :
Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.
Incorporer le sucre glace puis les oeufs. Incorporer petit à petit la farine tamisée et ajouter la levure et la pincée de sel.
Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8).
Mélanger les noisettes, les amandes, les zestes d'orange et de citron, la vanille, le rhum puis incorporer le tout.
Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé et y verser la pâte.
Laisser cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 45 mn.

Tarte à la châtaigne des Cévennes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 pâte sablée ou feuilletée
- 200 g de crème de marron
- 2 gros oeufs
- 200 g de crème fraîche
- le zeste d'une orange
- 1 pincée de cannelle
- 5 cl de jus d'orange

Préparation :
1) Etalez la pâte. 2) Mélangez tous les ingrédients. 3) Etalez le mélange sur la pâte. 4) Faites cuire 40 mn Th 200°C.
Servir avec de la crème fraîche.

Tarte brandade / fruits de mer
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un rouleau de pâte feuilletée
- 1 gros oignon
- 100 ml de crème fraîche liquide
- 250 g de fruits de mer surgelés
- 200 g de brandade de morue
- 50 g de gruyère râpé
- sel, poivre

Préparation :
Préchauffez le four à 200°C .
Etalez la pâte dans un moule et piquez-la avec une fourchette.
Faites revenir l'oignon émincé dans une poêle.
Ajoutez les fruits de mer et faites revenir 10 mn à feu doux, tout en égouttant le mélange de temps en temps.
Dans un bol, diluez la brandade dans un peu de crème fraiche liquide puis ajoutez-la aux fruits de mer et aux oignons ; salez poivrez.
Etalez le mélange sur la pàte, puis parsemez de gruyère râpé.
Laissez cuire environ 20 mn.






Verrines à la compote de pêche, mascarpone et fraise tagada
 4 personnes
préparation : 20 mn
cuisson : 20 mn
Ingrédients :
6 pêches d’ici bien mûres, 250 g de mascarpone, 2 blancs d’oeufs, 16 fraises “tagada”, 50 g de sucre en poudre, 1 jus de citron, sel fin
Réalisation :
Éplucher les pêches, retirer le noyau et les couper en gros morceaux.
Les verser dans une casserole à fond épais, et laisser compoter 10 min à couvert en remuant régulièrement.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélanger vigoureusement le mascarpone avec le sucre restant, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
Laisser refroidir 30 min au réfrigérateur.
Presser le citron et verser le jus dans une petite casserole. Ajouter 12 fraises Tagada et laisser fondre à feu doux 10 min pour obtenir un sirop épais.
Laisser refroidir 10 min hors du feu
. Verser la compote de pêches dans 4 grands verres, ajouter un peu de sirop puis la mousse de mascarpone.
Décorer la surface avec 4 fraises grossièrement concassées et replacer les verres au frais jusqu’au service.


Crumble croustillant aux spéculoos et sa verrine chantilly/canne

 6 personnes
préparation : 30 mn
Ingrédients :
12,5 cl de jus de pamplemousse rose frais, 3 œufs, 145 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 70 g de beurre, 200 g de chantilly, 12 spéculoos à briser + 6 en décor
Réalisation :
Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le reste du sucre.
Ajouter ce mélange au jus de pamplemousse bouillant et porter l’ensemble à ébullition quelques secondes avant de retirer du feu.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les essorer et les incorporer dans le mélange chaud.
Laisser tiédir, puis y incorporer le beurre en morceaux et mélanger à nouveau.
Au fond de chaque verre, déposer les brisures de 2 spéculoos puis couler le crémeux de pamplemousse tiédi jusqu’aux 2/3 du verre. Placer la préparation 3 heures au réfrigérateur.
Avant de servir, ajouter la chantilly sur le crémeux de pamplemousse.


Panacotta en verrine
 6 personnes
préparation : environ 6 h 1/2
Ingrédients :
60 cl de crème liquide entière, 50 g de sucre, 3 feuilles de gélatine,
1 gousse de vanille, coulis de fruit (100 g de sucre pour un kg de fruits).
Réalisation :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème liquide et ajouter le sucre.
Mettre à cuire à feu doux.
Prendre la gousse de vanille et la fendre en deux.
Racler chaque côté pour en récupérer les graines.
Ajouter ces graines ainsi obtenues et la peau de la gousse à la crème qui est en train de cuire.
Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu et laisser infuser en couvrant, pendant 10 minutes.
Extraire la peau de la gousse de vanille et remettre sur le feu pour chauffer la crème encore une fois à feu doux.
De nouveau, retirer la casserole du feu dès l'ébullition mais ajouter cette fois-ci les feuilles de gelatine bien essorées.
Mélanger soigneusement pour les dissoudre complètement. Verser dans des petits verres, laisser refroidir puis réserver au frigo pendant au moins 6 bonnes heures. Au moment de servir, garnir chaque verrine d'un filet de coulis de fruits : fruits rouges, mangue, abricot…


Verrine à la compote et à la confiture
 2 personnes
préparation : 10 mn
Ingrédients :
- 1 Gervita ou 1 yaourt nature
- 4 cuillères à soupe de compote de pommes
- 2 cuillères à soupe de confiture de cerises griottes
Réalisation :
Prendre deux verres à verrine.
Mettre une couche de compote, une couche de yaourt nature et une couche de confiture de griottes.



Verrines de Parmentier de saumon, purée et chips d’ail

 35 personnes
préparation : 4 mn
cuisson : 25 mn
Ingrédients :
4 darnes de saumon, 4 grosses pomme de terre, 1 tête d’ail rose, 120g de beurre mou, sel et poivre pour les chips d’ail : 8 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive
Réalisation :
Préparation des chips d’ail :
Peler et émincer finement les gousses d’ail en lamelles.
Dans une poêle, chauffer l’huile à feu doux et y disposer les lamelles d’ail. Dès qu’elles sont blondes et croustillantes, les retirer de l’huile chaude à l’aide d’une écumoire. Les égoutter et les mettre sur un papier absorbant.
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée, pendant 20 min.
Peler et hacher une gousse d’ail et la mélanger au beurre mou.
Éplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette en les mélangeant au beurre aillé.
Faire cuire les darnes de saumon à la vapeur, pendant 15 min ou à la poêle, avec un filet d’huile, 5 min de chaque côté.
Émietter le saumon et préparer les verrines.
Répartir la purée dans 4 verres, puis le saumon et décorer de chips d’ail.
Servir aussitôt.


Verrine de crevettes et d'avocat
 4 personnes
préparation : 25 mn

Ingrédients : 400 g de crevettes roses cuites (ou de crevettes grises),
1 cuillère à soupe bombée de mayonnaise,
1 cuillère à soupe bombée de yaourt nature,
1/2 citron, 1 cuillère à soupe de cognac, 2 avocats bien mûrs,
4 pensées comestibles,
quelques gouttes de tabasco, de la ciboulette.
Réalisation :
Ecraser la pulpe de l'avocat dans un bol, saler très peu, poivrer et citronner.
Garnir le fond de chaque verrine de cette mousse d'avocat. Réserver au frais.
Décortiquer les crevettes roses.
Presser les têtes au-dessus d'un bol pour en recueillir le jus et les sucs.
Retirer le petit boyau noir situé sur la queue. Réserver 4 belles crevettes à part.


Verrine de jambon cru et duo de mousses
 2 personnes
préparation : 30 mn
Ingrédients :
300 g de jambon cru, 4 tomates émondées et épépinées,
2 feuilles de gélatine, 100 g de crème, 1 c.à s. de vinaigre balsamique,
125 g de fromage blanc, 2 c. à s. d’huile d’olive, poivre, un quart de botte de menthe,
un quart de botte de basilic, 2 feuilles de gélatine
Réalisation :
Pour préparer la mousse à la tomate, faire tremper 2 min la gélatine dans l’eau froide puis l'essorer.
Verser la gélatine, les tomates et la crème dans le bol d'un gros robot mixer.
Mixer le tout par de brèves impulsions. Verser la mousse dans un plat, poivrer et ajouter le vinaigre.
Mélanger et réserver.
Pour préparer la mousse au fromage blanc, faire tremper 2 min la gélatine dans l’eau froide puis l'essorer.
Mixer ensuite au fromage blanc et à l’huile d’olive. Poivrer, incorporer les herbes finement hachées et donner encore une implusion pour mélanger. Dresser les verrines en répartissant la mousse de tomate dans chacune d’elles.
Réserver au frais 2 h, pour que la mousse prenne. Ajouter ensuite le jambon en lamelles, puis la mousse de fromage blanc et laisser prendre à nouveau 2h au frais.
Ajouter au jus des crevettes la mayonnaise, le yaourt, le cognac, le tabasco et le concentré de tomates.
Bien mélanger. Ajouter les crevettes décortiquées, puis remuez. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
A ce moment-là, garnir le reste des verrines avec le mélange crevette.
Rincer les grosses crevettes et les sécher. Déposer une belle crevette en top de chaque verrine. Ciseler par-dessus le bouquet de ciboulette.


Crevettes sautées, salsa de mangue concombre fruits de la passion à l'huile de pistache
 Ingrédients pour 10 verrines
Pour les crevettes
10 crevettes crues et congelées
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre frais pelé de la taille de la gousse d'ail
1 citron vert
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour la salsa
½ concombre
200 g net de chair de mangue, soit environ ½ mangue
1 fruit de la passion
5 cuil. à soupe d'oignon rouge ciselé très finement (environ ½ oignon rouge)
Le zeste d'1 citron vert
2 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil. à café de nuoc nam
3 gouttes de Tabasco
Poivre du moulin
1 cuil. à soupe d'huile de pistache